Les épices en Inde

Les épices en Inde

Des épices, pour quoi faire ?

Lorsqu’on évoque la gastronomie indienne, on pense immédiatement aux épices et aux herbes. Elles sont utilisées dans chaque plat et viennent les parfumer subtilement et les relever. D’une région à l’autre, on les emploie différemment, et on les combine souvent entre elles pour créer ces arômes propres à la cuisine indienne que l’on aime tant. De plus, elles ont des vertus nutritionnelles et médicinales. Voici une liste non exhaustive d’épices et d’herbes aromatiques utilisées quotidiennement en Inde. Elles aromatisent les plats et les parfument subtilement.

Les épices incontournables

• L’ajwan

Elle appartient à la même famille que le cumin et s’utilise grillé à sec dans une poêle avant d’y incorporer des légumes ou revenu dans du beurre clarifié. Son parfum est entre le cumin, le fenouil et le poivre. On la retrouve dans de nombreux plats à base de légumes secs et elle soulage les maux d’estomac.

• L’amchur

L’amchur est fabriquée à partir de mangues vertes que l’on fait sécher au soleil et que l’on réduit ensuite en poudre. Elle apporte une touche d’acidité sucrée aux mets. L’amchur accompagne agréablement un curry, une soupe, une marinade ou un chutney. Elle permet d’attendrir les viandes dans les marinades.

• L’anis étoilé ou badiane

Elle se retrouve dans le garam massala et de nombreuses pâtisseries indiennes ainsi que dans certains currys. Avec un petit arrière goût de poivre et de réglisse, son parfum est plus subtil que celui de l’anis traditionnel. On l’utilise aussi ajoutée à du lait pour le parfumer. Elle intervient également dans la composition de certains médicaments ou de cosmétiques. Elle a t la réputation de soulager les troubles digestifs.

• La cannelle

C’est l’écorce intérieure de l’arbre appelé cannelier. Utilisée séchée, elle est vendue en bâtonnets ou en poudre. Les Européens l’utilisent dans les desserts, en Inde, on la retrouve en accompagnement de plats salés. Elle a une saveur chaude et un goût légèrement boisé. C’est un ingrédient incontournable du garam masala.

• Les graines de moutarde

Dans la cuisine indienne, les graines de moutarde noires entrent dans la composition de currys. Elles sont grillées dans l’huile avant d’être incorporées dans de nombreuses recettes comme le Raita ou les plats à base de pommes de terre. Pour les marinades, on utilise plus volontiers des graines de moutarde blanches et brunes, qui sont plus douces.

• Les clous de girofle

Ce sont les fleurs séchées du giroflier des tropiques. Les clous, de couleur brune ont un arôme puissant, fruité et un peu amer. On les utilise entiers, plongés dans de l’huile chaude, pour préparer du riz ou du chai, ce délicieux thé indien. On peut aussi les broyer pour préparer le garam massala. Les clous soulagent aussi les douleurs dentaires.

• La cardamome

En cuisine indienne, on retrouve la cardamome dans les plats salés, souvent des plats à base de riz, parfois en association avec le pistil de safran. C’est l’une des épices principales des mélanges d’épices indiens, comme les currys, le garam masala et le chai. Le goût des petites graines évoque celui de l’eucalyptus. Elle agit sur la sphère digestive et permet de lutter contre la fatigue. Le Kerala produit 30% de la production mondiale.

• La coriandre

La coriandre fraîche ressemble à du persil, mais son goût est totalement différent, légèrement anisé. C’est une herbe aromatique très populaire en Inde. On ajoute les feuilles à la fin de la cuisson car une température élevée diminue leur valeur aromatique. Cela apporte une touche verte au plat et le décore. Quant aux graines, elles sont vertes et grises et parfument le curry et les chutneys. La coriandre est aussi l’un des ingrédients du garam masala.

• Le cumin

Avec cette saveur chaude, un peu âpre, un peu poivrée, le cumin sent l’anis et le citron. Il convient parfaitement aux plats de tomates, céréales et légumineuses, car il en facilite l’absorption. Les Indiens l’associent souvent au piment, à l’ail et à la coriandre pour assaisonner le riz et les légumes. Les graines sont brunes et allongées, s’utilisent entières ou broyées.

• Le curcuma

Consommé depuis plus de deux mille ans, on lui prête de nombreux pouvoirs : antioxydant puissant, dépuratif sanguin, il aiderait au ralentissement de la maladie d’Alzheimer. En cuisine, le curcuma frais est bouilli dans l’eau pendant au moins 45 minutes avant d’être, séché et réduit en poudre. C’est une épice très importante, qui colore les aliments en jaune et donne une légère amertume aux mets.

• Les feuilles de curry

Elles ressemblent à de petites feuilles de laurier, mais elles ont un arôme unique, citronné, fort et intense. Elles entrent dans la composition de nombreux plats mijotéset se mareitn très bien avec des poissons. Il suffit de les faire frire au départ, mélangées à des oignons et d’autres épices. On peut aussi les consommer séchées, mais leur saveur sera moins prononcée, bien sûr.

• Le gingembre

C’est l’une des plantes essentielles de la médecine ayurvédique. Il apaise les maux de gorge et c’est un anti-inflammatoire riche en magnésium, en calcium et en fer. Ses arômes épicés aux notes d’agrumes se marient parfaitement avec la plupart des plats. On consomme le rhizome frais, cuit ou réduit en poudre. Dans ce cas, c’est un ingrédient faisant partie d’un mélange d’épices, comme le masala ou la cuisine vindaloo.

• Le safran

C’est l’épice la plus chère au monde. Pourquoi ? Car il est cueilli à la main et qu’il faut environ 150 000 fleurs pour obtenir un kg de safran séché. Vendu sous forme de filaments ou de poudre, son arôme est délicat. C’est un mélange de fleurs, miel et musc. Il colore les aliments d’une jolie teinte orangée et doit être trempé dans un liquide chaud avant d’être utilisé.

• Le piment

Vous pourrez goûter des piments de toutes formes, couleurs et tailles. Les piments sont verts lorsqu’ils ne sont pas mûrs. Quand ils sont mûrs, ils deviennent jaunes, oranges, rouges, bruns ou violets. Leur intensité se retrouve non seulement dans leur couleur, mais aussi leur goût : ils peuvent être doux ou très relevés. Pour atténuer la sensation de brûlure, le cas échant, prenez du lait ou un yaourt.

• Le poivre

Très populaire dans le monde entier, c’est le fruit d’une plante grimpante. Les grains sont d’abord verts puis rouges et enfin noirs après séchage au soleil. Le poivre est blanc lorsque les fruits sont mûrs, qu’ils ont trempé dans de l’eau de mer et que l’on a enlevé l’enveloppe externe. IL est utilisé dans la quasi-totalité des plats salés. Le commerce du poivre remonte à la nuit des temps et sa valeur marchande servit même de monnaie d’échange.

Quelques informations pratiques :

• On peut se procurer des épices de qualité dans toutes les villes et dans tous les états. Vous en trouverez en magasin ou sur les marchés. C’est un petit souvenir facile à rapporter lors de votre prochain voyage en Inde du Nord comme en Inde du Sud !
• Vous pourrez acheter les épices individuellement ou bien opter pour des mélanges déjà préparés.
• Les seules régions dans lesquelles vous ne pourrez pas vous procurer d’épices sont les régions montagneuses comme le Ladakh par exemple. Les épices ne sont pas utilisées dans la cuisine dans ces régions reculées. 
• Un bon moyen pour apprendre à utiliser les épices : pourquoi ne pas prendre un cours de cuisine ? Nous pouvons vous indiquer des endroits sérieux dans chaque état de l’Inde.
• Pour lire le blog sur La Gastronomie en Inde Cliquez ici.

N’hésitez pas à nous contacter pour plus d’informations. Nous serons heureux de vous aider à organiser votre circuit sur mesure !